| 摘要： | 本研究目的為開發營養、健康的菱角戚風蛋糕，實驗以菱角粉取代部分低筋麵粉（0％、10％、20％、30％）以及減少蛋糕細砂糖含量（降低10％、15％)，共製作八種實驗組戚風蛋糕，再分析不同配方之戚風蛋糕組織質地及理化性質等之差異，另外在五分制消費者感官品評的部分，先從八種配方中挑選出四種風味較佳、外觀較完整之菱角戚風蛋糕，加上原配方共五種產品，進行正式的消費者型感官品評，了解消費者喜好程度及商業化的可行性。研究結果發現，未添加菱角粉之戚風蛋糕，當其糖分減少時比體積及b值明顯增加，L值下降，水分含量無明顯變化，水活性介於0.81~0.83；不論減糖10%或減糖15%的菱角戚風蛋糕皆隨著菱角粉添加量增加，水分含量、L值(明亮度)及b值(黃藍值)明顯減少，a值(紅綠值)則隨菱角粉增加而增加；在組織質地的部分，隨著菱角粉添加量增加，硬度及咀嚼性皆呈現增加的趨勢，但黏著性則無顯著差異。由感官品評結果顯示，原味且未減糖的戚風蛋糕在各項感官特性的評分幾乎都是最高的，得知消費者仍然較喜歡原配方之產品，但添加10%菱角粉、減糖10%的配方，在整體喜好度的評分達4分以上且與原配方無顯著差異，因此仍具有相當的開發潛力。 |
