| 摘要： | 本研究選用臺灣南投產區的金萱(台茶12號)為茶樣，製成部份發酵茶(烏龍茶)，探討不同研磨程度之茶葉(粗研磨組為>30mesh；細研磨組為<30mesh )，在義式咖啡機沖泡法(器沖法)及熱泡法萃取下，對茶湯色澤、pH值、咖啡因、總兒茶素、總游離胺基酸及感官特性之影響。結果發現，不同研磨程度之器沖烏龍茶湯，其L、a、b值與熱泡無顯著差異( p＞0.05 )；pH值則顯著高於熱泡茶湯( p＜0.05 )；咖啡因含量皆顯著低於熱泡法 ( p＜0.05 )；而總兒茶素、總游離胺基酸含量則以器沖法顯著高於熱泡法 ( p＜0.05 )，且茶葉粒徑愈小，茶湯中的總游離胺基酸含量愈高( p＜0.05 )。不同萃取條件茶湯之定量描述分析結果，在外觀描述項目中，器沖茶湯之澄清度顯著優於熱泡組( p<0.05 )，而在黃綠色澤上，以細研磨之器沖茶湯明顯最深( p<0.05 )；在香氣的描述項目中，器沖細研磨組以焙火香及清香表現較其他2組明顯( p<0.05 )，但器沖粗研磨組之茶湯在焙火香及青草香表現卻顯著弱於其他2組( p<0.05 )；在滋味的描述項目中，器沖細研磨組茶湯在澀味及苦味的感受強度也比其他2組高 ( p<0.05 )；而在餘後感的描述項目中，不論研磨粗細，回甘、回香、生津在器沖茶湯的感受皆明顯強於熱泡茶湯( p<0.05 )。總之，器沖粗研磨是感官整體表現較理想的萃取條件。 |
