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| 篇名/題名： | 香蕉布丁麵包開發與消費者喜好度之研究 |
| 摘要： | 本研究主旨在將在地香蕉直接運用於麵包製作中，依不同的水分取代率（15%、25%及35%），開發新產品香蕉布丁麵包，並進行色澤、組織質地分析，以了解麵包的品質，且以感官品評調查消費者對香蕉布丁麵包的喜好度。根據研究結果，由於香蕉的加入對麵包體及內餡的品質特性，包括咀嚼力、黏牙性、顏色、硬度等都有一定程度的影響，也影響消費者對外觀、口感等的評價，最受消費者喜愛的產品配方是香蕉取代麵包體15%水分以及布丁餡中添加15%香蕉。 |
| 類型： | 期刊論文 |
| 著作語言： | 中文 |
| 關鍵詞： | ：香蕉、麵包、感官品評、產品開發、中種法 |
| 作者： | 作者：
王瑤芬、曹志雄
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| 學校系所： | 餐飲系 |
| 卷期： | 食藝技術期刊；vol. 1 卷；period 1 期 |
| 頁碼： | 63-82 |
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