| 摘要： | 本研究利用抗性澱粉與蔗糖素分別取代傳統配方中的低筋麵粉與蔗糖，開發減糖小西餅；針對減糖小西餅品質指標項目之熱性質測量、成分分析、質感特性、色澤分析、官能品評、總澱粉及抗性澱粉含量等進行探討，期能開發兼具健康又不失美味之烘焙製品。實驗以不同比例的抗性澱粉（0、25、50%）及蔗糖相對甜度之蔗糖素（0、25、50%）分別取代配方中之麵粉及蔗糖進行製備。結果顯示:成分中粗纖維和粗灰分的含量並無顯著的變化；粗脂肪含量會隨著蔗糖的
減少而略為增高；粗蛋白質含量則隨抗性澱粉添加量之增加而減少。假密度及體積上並無明顯差異，小西餅的硬度隨抗性澱粉之取代量的增加而降低，硬度值由5096g下降至1391g。色澤分析顯示小西餅於烤焙過程中，隨著添加抗性澱粉量的增加，小西餅的亮度（L值）會提高，黃色度（b值）則會下降；隨著蔗糖量的減少，則小西餅的亮度（L值）上升及黃色度（b值）會下降。抗性澱粉在製備成小西餅後，並不會因為烘焙過程造成抗性澱粉含量降低。添加抗性澱粉與蔗糖素之減糖小西餅，則以配方C組（75%低筋麵粉＋25%抗性澱粉，搭配100%蔗糖）及配方B組（100%低筋麵粉搭配50%蔗糖＋50%相對甜度取代之蔗糖素）之整體接
受性最佳。 |
