低酥油黑豆麵包研發及其品質特性探討.pdf檔名：1426002664519.pdf
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| 篇名/題名： | 低酥油黑豆麵包研發及其品質特性探討 |
| 摘要： | 本研究將黑豆粉分別以0%- 40%（wt/wt）取代高筋麵粉來製備麵包，探討其複合式麵糰的流變性質及麵包的品質特性，挑選出黑豆粉最適取代量；再以黑豆粉最適取代量為麵糰的基本配方，調整製做麵包中酥油的使用比例，從基本配方的份量(100%)依次遞減為原來的50%、25%及0%，並選擇3 種烘焙業常用的乳化劑(蔗糖酯、硬酯醯基乳醯乳酸鈉及二乙醯酒石酸酯)搭配，進一步分析及評估低酥油對黑豆麵包品質特性之影響。結果顯示，隨著黑豆粉取代比例增加，麵糰吸水量增加，及線時間顯著被延緩，攪拌彈性降低，較早達到麵糰的擴展階段，尤其取代量至40%時，麵糰攪拌參數與控制組差異逐漸加大（p < 0.05）。黑豆粉取代量從0% 增加至40%，麵包體積顯著下降(p < 0.05)；色澤也隨著逐步加深。黑豆粉取代至30%時，麵包硬度卻顯著優於控制組( p < 0.05)，然而取代量至40%時，硬度又顯著高於其他組別( p < 0.05)。以黑豆粉最大
比例的添加及麵糰、麵包特性之考量，採用30%黑豆粉為黑豆麵包製備取代比例，並將酥油用量下降及搭配乳化劑使用，結果發現，在不同乳化劑的協助下，酥油遞減為原來的25% 及0% 時
製作的低酥油黑豆麵包，在麵包體積及硬度上較酥油不降低組(100%)及酥油降低一半組(50%組)為佳，而整體接受度則以25%低酥油組搭配蔗糖酯的使用最高。總之，以30%的黑豆粉取代比例，並將酥油降低為原來的25%，並搭配蔗糖酯的使用，可製備理想的低酥油黑豆麵包。 |
| 類型： | 期刊論文 |
| 西元出版年： | 2011 |
| 著作語言： | zh_TW |
| 關鍵詞： | 黑豆
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酥油
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麵糰流變特性
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麵包品質 |
| 作者： | 簡思平、蔡金煒
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| 學校系所： | 餐飲系 |
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