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| 篇名/題名： | 褐藻酸鹽/鈣結著劑含量對重組排品質性狀之影響 |
| 摘要： | 兩種濃度之褐藻酸鈉(0.8,1.2%)及兩種濃度之碳酸鈣或乳酸鈣(0.14,0.21%)不同組合添加於重組雞排中,測定其生鮮及加熱後各種品質性狀之變化,以未添加褐藻酸鹽及鈣鹽者當對照組.生鮮雞排測定項目計有一般組成分、滲水失重、結著強度、氧化酸敗值、揮發性鹽基態氮及總生菌數;加熱後測定項目為烘烤失重及面積收縮率.無論於生鮮或加熱後性狀進行觀察,褐藻酸鹽/鈣膠化系統可作為重組雞排生產之用.根據烘烤失重及加熱面積收縮率結果,利用1.20%的褐藻酸鈉混合0.21%之碳酸鈣是生產重組雞排的最佳組合. |
| 類型： | 期刊論文 |
| 版次： | 台灣農業化學與食品科學，第43卷，第6期，頁387-393。 |
| 西元出版年： | 2005 |
| 著作語言： | zh-TW |
| 作者： | 黃加成、陳文賢
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