02-曾國書.pdf檔名：1426002641603.pdf
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| 篇名/題名： | 決明子涼麵及醬汁開發與感官品評之探討 |
| 摘要： | 本研究以歷史悠久且大眾化的涼麵為研究對象，嘗試研發新口味的涼麵與醬汁。在第一階段，決明子經乾燥及磨成粉後以五種不同添加量(1,2,3,4,5g)分別加入麵條的基本配方中(分別為麵粉量的1%, 2%, 3%, 4%, 5%)以製造決明子麵條，並以感官品評的方式決定最適添加量。第二階段，再以四種蒟蒻粉添加量(0, 1.5, 2.5, 3.5 g),及三種不同水量(35, 40, 45g)來製造決明子涼麵並嘗試開發含決明子之醬汁；所製得的麵條及醬汁以消費者型感官品評中的5分制評分法及Kramer順位和法進行品評，所得結果並以ANOVA和Kramer法進行檢定。此外，麵條本身亦進行色澤、水活性及煮麵流失率分析。結果顯示，3%的決明子添加量為消費者最能接受的濃度，而蒟蒻粉1.5克、水量40克的配方最能為消費者所接受。研究也發現蒟蒻粉的添加除可降低麵條的水分活性之外，亦可有效的減少煮麵流失率。本研究所開發出來的麵條及醬汁與市面上一般的產品比較起來，就感官品評的結果而言具有不錯的開發潛力。 |
| 類型： | 期刊論文 |
| 西元出版年： | 2007 |
| 著作語言： | zh_TW |
| 關鍵詞： | 決明子
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涼麵
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醬汁
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感官品評
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Cassia tora seed
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Noodle
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Sauce
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Sensory evaluation |
| 作者： | 曾國書
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| 學校系所： | 生活服務產業系 |
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