曾國書-ISO2000在咖哩牛肉殺菌袋之應用.pdf檔名：1426002671945.pdf
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| 篇名/題名： | ISO 22000在咖哩牛肉殺菌袋之應用 |
| 摘要： | 本研究以咖哩牛肉殺菌袋食品為例進行食品工廠推行ISO 22000 之個案分析。殺菌袋食品的製造過程包含原物料驗收、前處理、充填、封口、殺菌、包裝、運送到消費者食用等步驟，每一個步驟都含有潛在的危害。ISO 22000包含前提方案(PRPs)、作業前提方案(OPRPs)及危害分析與重要管制點計劃書等主要項目。當中之前提方案包含1.安全的水源2.食物接觸表面清潔度3.防止加熱後污染4.洗手、衛浴設施維護5.化學物質（添加物）或污染物防止侵入6.清洗消毒物質之物質管理7.員工健康管理及8.蟲鼠害管制等項目。殺菌袋食品整個製程中之用水，原料到成品及使用器具皆以生菌數和大腸桿菌做為衛生標準。實驗結果發現整個製程中生菌數符合標準，大腸桿菌皆為陰性。利用危害分析鑑別出的作業前提方案(OPRPs)控制點有3 個，分別是冷藏庫、冷凍庫及冷卻水溫度控制，而重要管制點（CCP）有2 個，分別是封口強度3.0 ㎏/15mm 以上、穿刺強度0.65 kgf 以上及耐壓強度50 ㎏以上與殺菌初溫25℃、溫度122.5℃及時間28 分鐘。上述事項均符合乎食品安全法令與法規要求。個案通過ISO 22000 驗證後，作業前提方案與重要管制點皆須每天監控與確
認、個別查證每年一次。實施ISO 22000 後其具體成果如下：打檢無膨包，品質目標執行良好，咖哩牛肉殺菌袋產品無顧客抱怨，整體速食品組顧客抱怨數從94 年的11 件降至95 年的3 件。個案研究結果亦發現通過ISO 9001
驗證後若要推行ISO 22000 食品安全管理系統驗證時，可藉由原先的品質管理系統加以修正，增加前提方案等項目，以符合ISO 22000 之要求，不需重新建立新的品質系統。 |
| 類型： | 國科會計畫 |
| 版次： | 高雄餐旅學報，第10卷-1期，頁65-93 |
| 西元出版年： | 2008 |
| 著作語言： | zh_TW |
| 關鍵詞： | 作業前提方
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咖哩牛肉
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殺菌袋食品食品安全管理系統(ISO 22000) |
| 作者： | 曾國書
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| 學校系所： | 餐飲系 |
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