| 摘要： | 外食與精緻化飲食已成現今生活常態，然膳食纖維攝取不足所引發的文明病徵亦相應而生，因此，本研究旨在以開發富含膳食纖維又兼具最佳口感與品質之菊苣纖維吐司，探討三種不同聚合度（短鏈型、一般鏈型及長鏈型）的菊苣纖維與不同添加量對於產品物化特性與品質的影響。研究結果顯示，吐司麵糰吸水率隨著菊苣纖維添加量增加而呈現下降趨勢，並對麵糰醱酵體積產生抑制作用。其次，添加短鏈型菊苣纖維的吐司組織硬度較低，比容積亦隨添加量增加而增加，而一般鏈型及長鏈型菊苣纖維吐司組織較硬。此外，對減緩吐司儲存期間老化的效果亦以短鏈型較佳，消費者感官品評更顯示添加10%短鏈型菊苣纖維吐司的整體接受性顯著優於控制組，而一般鏈型及長鏈型度菊苣纖維吐司則與控制組無差異。 |
