低酥油黑豆麵包研發及其品質特性探討.pdf檔名:1426002664519.pdf
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篇名/題名: | 低酥油黑豆麵包研發及其品質特性探討 |
摘要: | 本研究將黑豆粉分別以0%- 40%(wt/wt)取代高筋麵粉來製備麵包,探討其複合式麵糰的流變性質及麵包的品質特性,挑選出黑豆粉最適取代量;再以黑豆粉最適取代量為麵糰的基本配方,調整製做麵包中酥油的使用比例,從基本配方的份量(100%)依次遞減為原來的50%、25%及0%,並選擇3 種烘焙業常用的乳化劑(蔗糖酯、硬酯醯基乳醯乳酸鈉及二乙醯酒石酸酯)搭配,進一步分析及評估低酥油對黑豆麵包品質特性之影響。結果顯示,隨著黑豆粉取代比例增加,麵糰吸水量增加,及線時間顯著被延緩,攪拌彈性降低,較早達到麵糰的擴展階段,尤其取代量至40%時,麵糰攪拌參數與控制組差異逐漸加大(p < 0.05)。黑豆粉取代量從0% 增加至40%,麵包體積顯著下降(p < 0.05);色澤也隨著逐步加深。黑豆粉取代至30%時,麵包硬度卻顯著優於控制組( p < 0.05),然而取代量至40%時,硬度又顯著高於其他組別( p < 0.05)。以黑豆粉最大 比例的添加及麵糰、麵包特性之考量,採用30%黑豆粉為黑豆麵包製備取代比例,並將酥油用量下降及搭配乳化劑使用,結果發現,在不同乳化劑的協助下,酥油遞減為原來的25% 及0% 時 製作的低酥油黑豆麵包,在麵包體積及硬度上較酥油不降低組(100%)及酥油降低一半組(50%組)為佳,而整體接受度則以25%低酥油組搭配蔗糖酯的使用最高。總之,以30%的黑豆粉取代比例,並將酥油降低為原來的25%,並搭配蔗糖酯的使用,可製備理想的低酥油黑豆麵包。 |
類型: | 期刊論文 |
西元出版年: | 2011 |
著作語言: | zh_TW |
關鍵詞: | 黑豆
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酥油
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麵糰流變特性
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麵包品質 |
作者: | 簡思平、蔡金煒
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學校系所: | 餐飲系 |
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