添加卡德蘭膠對吐司與麵包屑品質的影響.pdf檔名：1426002674176.pdf
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| 篇名/題名： | 添加卡德蘭膠對吐司與麵包屑品質的影響 |
| 摘要： | 本研究的目的在應用卡德蘭膠的特性，探討其對吐司與麵包屑品質的影
響。添加0.5~3%卡德蘭膠於吐司中其質地較控制組柔軟，所製成之麵包屑經
170℃油炸2 分鐘，並分析麵包屑品質包括:色澤、吸油率裹粉率與質地，結
果顯示隨卡德蘭膠添加量的增加，其所製成之麵包屑的吸油率愈低，油炸後
的硬度愈高，在油炸後麵包屑的色澤明亮度(L 值)比市售與控制組高，但在裹
粉率上則無顯著差異性(p＞0.05)。卡德蘭膠的添加在對油炸麵包屑的質地影響上，未能像市售麵包屑一樣硬脆，但卻能顯著降低吸油率(p＜0.05)，且以添加量為3%的效果為最佳。 |
| 類型： | 期刊論文 |
| 西元出版年： | 2011 |
| 著作語言： | zh_TW |
| 關鍵詞： | 麵包屑
；
卡德蘭膠
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吸油率 |
| 作者： | 許秀華
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| 學校系所： | 餐飲系 |
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