鳳梨心應用在麵包製備特性及烘焙品質之探討.pdf檔名：1426002680993.pdf
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| 篇名/題名： | 鳳梨心應用在麵包製備特性及烘焙品質之探討 |
| 摘要： | 提高膳食纖維的攝取量可以降低心血管疾病及糖尿病的發生率。本研究旨探討富含膳食纖維的鳳梨心廢棄物之加工再利用，將鳳梨心粉末作為膳食纖維添加物來製備麵
包，並分析其對麵糰及麵包品質的影響。鳳梨心經殺菁、乾燥、研磨及過篩後，將乾燥
後的鳳梨心樣品作為膳食纖維的添加來源。結果顯示，乾燥鳳梨心樣品膳食纖維含量為31.65 %，其粉末有超過90%是屬於粒徑較小(>100 mesh) 的樣品。鳳梨心粉末的保水性及膨潤性會隨著粒徑變小而降低，但不同粉末粒徑之保油性，只有粒徑> 0.147 mm 時，才顯著高於其他三組。研究中以不同鳳梨心粉末粒徑（0.147-0.104 mm、0.104-0.074 mm 14 ＜0.074 mm）及不同比例（3%、6%、9%）的粉末重量，取代麵粉量製備麵包時發現，
在相同取代量下，粉末粒徑愈小，麵糰的黏性、麵包比容積、硬度及色澤皆較控制組理想。隨著取代量的增加，麵糰及麵包品質則逐漸下降。但感官品評顯示，不同粉末粒徑及取代量所製作出的麵包，在麵包色澤、質地、風味及整體接受度上與控制組無明顯差異。綜合以上結果，應用鳳梨心為膳食纖維於麵包中時，以粒徑＜0.074 mm 及取代量3%-6%較為理想。 |
| 類型： | 期刊論文 |
| 西元出版年： | 2008 |
| 著作語言： | zh_TW |
| 關鍵詞： | 鳳梨心
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麵包品質
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膳食纖維 |
| 作者： | 簡思平、康佩慈
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| 學校系所： | 餐飲系 |
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