黃加成-雞蛋液蛋白供製作半乾性零食食品之性狀探討.pdf檔名:1426002681180.pdf
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篇名/題名: | 雞蛋液蛋白供製作半乾性零食食品之性狀探討 |
摘要: | 本研究將不同比例(45、50、55 及60 %)液蛋白供製成半乾性雞蛋白零食 食品。試驗結果顯示,各種比例液蛋白經蒸煮後,其蛋白凝膠物之質地組織均良好,經 切成1.5 × 1.5 × 1.5 cm 之大小塊粒,以微火滷炒至乾燥之成品,其水分含量介於 46.0~51.3 %間,粗蛋白質含量約為19 %,粗脂肪含量介於0.24~0.53 %間,而灰分 含量約5 %。隨著液蛋白量之增加,製品之水分、水活性及pH 值亦有增加之趨勢;而 粗脂肪、灰分及TBA 值,均隨虱目魚漿添加量的增加而增加。官能品評結果顯示,以 55 %液蛋白組最佳,45 %液蛋白組次之。製品真空包裝後,置於3 ± 1℃,經8 week 貯藏後,其品質變化甚微,總生菌數維持在103 CFU/g 間,且無腐敗之現象。 (關鍵語:半乾性食品、液蛋白、品質) ( |
類型: | 期刊論文 |
西元出版年: | 2008 |
著作語言: | zh_TW |
作者: | 黃加成、許佳禎、陳文賢
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學校系所: | 生活服務產業系 |
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