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    黃加成-雞蛋液蛋白供製作半乾性零食食品之性狀探討.pdf
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    黃加成-雞蛋液蛋白供製作半乾性零食食品之性狀探討.pdf檔名:1426002681180.pdf
    篇名/題名:雞蛋液蛋白供製作半乾性零食食品之性狀探討
    摘要:本研究將不同比例(45、50、55 及60 %)液蛋白供製成半乾性雞蛋白零食
    食品。試驗結果顯示,各種比例液蛋白經蒸煮後,其蛋白凝膠物之質地組織均良好,經
    切成1.5 × 1.5 × 1.5 cm 之大小塊粒,以微火滷炒至乾燥之成品,其水分含量介於
    46.0~51.3 %間,粗蛋白質含量約為19 %,粗脂肪含量介於0.24~0.53 %間,而灰分
    含量約5 %。隨著液蛋白量之增加,製品之水分、水活性及pH 值亦有增加之趨勢;而
    粗脂肪、灰分及TBA 值,均隨虱目魚漿添加量的增加而增加。官能品評結果顯示,以
    55 %液蛋白組最佳,45 %液蛋白組次之。製品真空包裝後,置於3 ± 1℃,經8 week
    貯藏後,其品質變化甚微,總生菌數維持在103 CFU/g 間,且無腐敗之現象。
    (關鍵語:半乾性食品、液蛋白、品質)
    (
    類型:期刊論文
    西元出版年:2008
    著作語言:zh_TW
    作者:黃加成、許佳禎、陳文賢
    學校系所:生活服務產業系